【“图”说非遗】茶元白酒酿造技艺:传统白酒的“味道坚守“

2018-08-22 06:00:00 重庆图库

还记得儿时放学常会经过一个酒厂,窗前流淌的酒糟味道一直在脑海里挥之不去,那是属于粮食发酵的浓郁暖香。今天,好像又闻到了那一丝熟悉的味道。


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白酒酿造工艺一般分两种,熟料固态发酵法和液态发酵法,这两种酿造工艺能很好的保持粮食原有的口感和特性,也是中国流传已久的传统酿酒工艺。


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茶元白酒,又称仙境雪玉山白酒,是来自丰都武平镇的传统粮食酒。自古以来,历朝历代的古圣先贤酿酒首选材料都是纯粮,而茶元白酒正是继承了这一传统酿造技艺。


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纯粮酿造的白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样,而在酿酒过程中也是讲究颇多。


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首先,铁铲不能铲酒,铲酒糟的工具多使用木头,铁铲会影响酒质,因此酿酒工具一般为传统的撮箕、木甑。


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酿酒工人使用木制工具搅拌正在发酵的粮食。


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茶元白酒是粮食酒,其中包括玉米酒和高粱酒。雪玉山的水、保证98%以上无霉烂的优质玉米和高粱、蒸煮过程中以完整颗粒而非粉末碎粒进行,这是茶元白酒保证优质产品的诀窍。


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传统纯粮固态发酵法需要借助糖化发酵剂来促进粮食发酵,糖化发酵剂也就是曲。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。


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按照茶元白酒的酿造过程,从选料到泡粮,到初蒸、煮粮、复蒸、糖化、发酵、烤酒,每一个过程都遵从原制,以保证酒味的原香原醇。


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在酿造工艺上,好酒的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。茶元白酒完美继承了这三点,酿造的成品酒味道醇厚,喝了不上头,在当地非常畅销。


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煮酒熬糖都是磨行。茶元白酒酿造技艺继承人意识到只有做大茶元白酒的规模,让青年一代看到希望,这项技艺才能得到更好的传承和发扬。(图片:程术洋 监制:姜连贵 审核:樊国生 编辑:王媛)